Petit lexique à l'usage des choco dégustateurs
La texture Cassante Elle correspond à la force nécessaire pour qu'un produit se casse avec une fracture nette.
Un chocolat noir et plus cassant qu'un chocolat au lait.
Fondante Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l'état solide à l'état liquide.
Grasse Sensation de gras dans la bouche, proche d'un goût de beurre.
Pâteuse/collante Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.
Granuleuse/farineuse Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents.
La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doirt pa être perceptible.
Le goût Agressif Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.
Intense Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.
Cacaoté Il désigne la force en cacao et s'applique plutôt à un chocolat noir.
Lacté Il désigne aussi bien la présence d'un goût ou d'une odeur franche de lait, de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.
Amer Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est elevé.
Lexique des termes liés au chocolat Pralin Mélange à base d'amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel léger puis broyées.
Beurre de cacao Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.
Bonbons de chocolat Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats.
Bonbons au chocolat Confiserie parfumée au cacao.
Chocolat en poudre Sucre poudre de cacao 32% minimum, si le mélange contient d'autres produits, des farines par exemple, il s'agit alors d'une préparation pour petits déjeuners à base de cacao.
Chocolat de ménage 30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.
Chocolat 14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao.
Chocolat (surfin, supérieur ... ) plus de 43% de matière sèche de cacao , chocolat amer plus de 50%.
Chocolat de couverture Chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre
Chocolat au lait 25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre
Chocolat blanc Mélange ne conservant du chocolat que le nom, le sucre, le beurre de cacao...
Glaçage Surface d'un met que l'on a recouvert d'un fondant à base de chocolat additionné de beurre de cacao et d'un liquide comme de la crème, du lait, de l'eau ou du beurre.
Enrobage Procédé consistant à recouvrir l'intérieur d'une bouchée de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en
mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.
Gianduja Pâte provenant du mélange de noisettes grillées, broyées, de sucre et de chocolat fondu.
Nougatine Caramel blond mélangé à des amandes grillées, concassées et parfois additionnées de noisettes. La nougatine peut être, soit moulée, soit mise sous forme de plaque par laminage.
Fève Graine extraite de la cabosse et dont on tire le cacao.
Cabosse Fruit du cacaoyer
Cacao Substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.
Ganache La ganache est obtenue en mélangeant du chocolat avec de la crème fraîche, ou du beurre. Elle peut être nature ou parfumée.
Pâte d'amande Amandes émondées puis broyées avec du sucre et parfumée.
Pâte de cacao Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.
Praliné Association d'amandes et/ou noisettes blanchies mélangées à du sucre caramélisé puis broyées et mélées à du chocolat.
![On aiime le chOcOlat et puii vOiila [meliclarachacha.sky & linagr-67.sky]](http://80.img.v4.skyrock.net/801/cho-co-late-x3/pics/2042550617_2.jpg)
